Qualche mese fa ero nel laboratorio di un amico col quale si parlava della sua volontà di utilizzare un emulsionante. Io ero contrario ma lui voleva valutare vantaggi e svantaggi e da li a poco ci trovammo a fare due calcoli di food cost in base alla sua ricetta. La scheda tecnica indicava un utilizzo dello 0,07% ed immediatamente aprii il mio quadernone che porto sempre con me, una proporzione, 2 rapidi calcoli ed ecco il risultato. Con noi un giovane apprendista il quale prende il suo smartphone e pronuncia: “ Google, calcola lo 0,07” ecc. Accetto di buon cuore l’utilizzo della tecnologia e l’essere smart ma la discussione si fa subito accesa . Il mio calcolo dava un risultato pari ad un decimo del suo. A quel punto ripeto la mia operazione che conferma quanto calcolato all’inizio e lui candidamente risponde: a me l’ha detto Google!! Ed il mio amico che avalla con un: ma se lo ha detto Google è sicuramente giusto.
L’ha detto Google ????? ma stiamo scherzando ?? Non è la prima volta che succede e sembra che Google sia fucina di notizie dalla verità indiscutibile. Io come voi, abbiamo sentito parlare non molto tempo fa di un organo di controllo delle fake news su internet e la mia domanda è : cosa verrà controllato veramente ?
Sicuramente nulla nel settore cibo & dintorni. Negli ultimi vent’anni abbiamo assistito all’invasione dei cuochi in TV, poi quella delle casalinghe con tutte le inflessioni dialettali da nord a sud per finire con i blogger ed i pseudo giornalisti.
Quando un paio d’anni fa un’amica mi disse: mia figlia è disoccupata e quindi fa la food blogger per arrotondare, non ci volevo credere eppure ad oggi sono invaso da followers che in un modo o nell’altro scrivono e fotografano cibo senza una benché minima cultura dell’argomento.
Dal ’98 mi occupo di allergie ed intolleranze alimentari e da qualche anno, in modo specifico, di cibo per diabetici e “zuccheri” alternativi a zero o basso indice glicemico. Per questo leggo moltissimo su quanto gira nel web ed ogni giorno mi imbatto in innumerevoli “ciarlatani” descritti sopra. Poiché io stesso sono Diabetico e quindi direttamente coinvolto, non sopporto di leggere innumerevoli volte al giorno notizie false supportate dal … ma l’ha detto Google.. senza minimamente tenere in considerazione le normative vigenti ed il rovescio della medaglia
Ecco perché vorrei fare un po’ di chiarezza e vorrei essere, senza presunzione alcuna, di aiuto a chi veramente soffre di alcune patologie e cerca autonomamente di esaudire il desiderio di assumere cibi che in origine hanno un alto Indice Glicemico.
Qualunque alimento ed additivo immesso nel suo stato sul mercato italiano ed europeo per l’alimentazione umana (quella animale è sottoposta a differente legislazione)sono regolamentati da una normativa ben precisa. Esempio tra tutti, le autorizzazioni concesse per l’utilizzo degli insetti nell’alimentazione umana. Il loro ingresso sul mercato ha necessariamente goduto di una precisa autorizzazione. In questo periodo stiamo vivendo il processo di autorizzazione per i vaccini da parte dell’OMS, per il cibo avviene qualcosa di simile. Un po’ come la Food & Drugs Administration americana.
Con il Regolamento CE n° 1333\2008 la commissione ha istituito un elenco di tutti gli additivi alimentari (quelli contrassegnati da E… seguita da un numero) e la sua successiva modifica con il Regolamento CE n° 1129\2011 e successive integrazioni riferite ad ogni additivo, stabilisce un elenco di Edulcoranti utilizzabili.
E 420 Sorbitolo
E 421 Mannitolo
E 950 Acesulfame K
E 951 Aspartame
E 952 Ciclammati
E 953 Isomalto
E 954 Saccarine
E 955 Sucralosio
E 957 Taumatina
E 959 Neoesperidina DC
E 961 Neotame
E 962 Sale di aspartame-acesulfame
E 965 Maltitoli
E 966 Lactitolo
E 967 Xilitolo
E 968 Eritritolo
E successivamente con il Regolamento CE 441\2016 ha introdotto col codice E960 I glicosidi steviolici (la stevia).
Alcuni di questi sono utilizzati quasi esclusivamente dall’industria; per alcuni negli anni è stata accertata la cancerosità se utilizzati in eccesso e per altri alcune reazioni avverse e lassativ, alcuni hanno tra i componenti fruttosio e glucosio quindi sconsigliati per diabetici. Quelli che ultimamente sono maggiormente menzionati e consigliati da scellerati blogger e giornalisti sono: E968 Eritritolo ed E960 Stevia ed alcune volte E967 Xilitolo.
Tre additivi al momento autorizzati per il solo utilizzo a freddo come gelati, frullati, creme fredde, semifreddi ma nulla che preveda la cottura. Al momento le autorità competenti della Comunità Europea, non avendo sufficienti studi in merito a reazioni avverse di questi additivi, non ha ancora autorizzato il suo utilizzo.
Quindi attenzione a quello che viene impropriamente scritto e diffidate quando in molte ricette di torte da forno e biscotti che girano nel web trovate come sostituto dello zucchero (saccarosio) uno di questi tre edulcoranti.
Purtroppo per molti l’importante è scrivere ed avere visibilità a discapito della nostra salute
Luigi Pero
Chef Luigi Pero
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